Чайная книга

Сенегальский чай

Attaya — «сенегальский чай» — традиционный напиток в Западной Африке. Чаще всего attaya заваривают «на один раз», как зеленый чай в Азии, например, но традиционная церемония предполагает три заварки одних и тех же листьев, первая — чай самый крепкий и горький, вторая — слаще и с мятным вкусом, самая сладкая и мятная — третья. Мне цитировали сенегальскую поговорку: «Attaya — как дружба: чем дольше, тем слаще», но, принимая в своей стране заморских друзей, я выдумал так много «местных поговорок», что в эту не очень верю.

Для attaya обычно берут не самый лучший чай. Возможно, потому, что в процессе приготовления разница между хорошим и лучшим чаем неизбежно сотрется. Типичные сорта — то, что называется китайцами «жемчужными», а британцами — «Gunpowder tea»: зеленый чай, скрученный в характерные шарики. Но, в крайнем случае, подойдет любой зеленый или даже черный (без добавок) чай. Понадобится также чайник, который можно поставить на огонь, свежая вода (мягкая или жесткая — не важно), свежие листья мяты.

Традиционный рецепт (три заварки)

ПЕРВАЯ ЗАВАРКА

В маленький чайник налить воды (объем по числу стаканов), много сахара (по вкусу, но много), чай — щедро. Поставить чайник на огонь и вскипятить смесь. Снять с огня и вылить в каждый стакан (в идеале — маленький стеклянный стакан, из похожих пьют чай в Турции, например). Переливать из стакана в стакан по кругу до тех пор, пока в каждом стакане чай не покроется пеной. Осторожно слить чай обратно в чайник, оставив пену в стакане (я придерживаю ложечкой). Вскипятить чай еще раз. Разлить обратно по стаканам и повторить фокус с переливанием, пока пена не станет обильной. Подать.

ВТОРАЯ ЗАВАРКА

Залить листья в чайнике свежей водой. Добавить мяту (свежие листья, очень щедро), вскипятить. Добавить сахар (вдвое больше, чем в первый раз), вскипятить снова, повторить процедуру с пеной из первой заварки: из стакана в стакан до пены; чай, но не пену слить в чайник, вскипятить, опять переливать из стакана в стакан, пока пена не подрастет. Теперь можно пить.

ТРЕТЬЯ ЗАВАРКА

Залить листья в чайнике водой, добавить немного свежей заварки. Добавить мяту еще щедрее, чем в заварке номер два. Вскипятить. Добавить сахар (втрое больше, чем в первой заварке), вскипятить. Повторить фокус с пеной как в первый и во второй раз. Третий и последний круг attaya готов.

Обычный рецепт (одна заварка)

Довести воду до кипения в большом чайнике. Ополоснуть кипятком чайник, где вы будете заваривать чай, налить туда воды, добавить чай, листья мяты. Дать завариться несколько минут. Добавить сахар прямо в чайник — очень щедро. Наполнить стакан и вылить обратно в чайник — несколько раз: чтобы сахар полностью растворился. Разлить по стаканам, подавать.

Чтобы добиться пены, чай часто выливают в стаканы длинной струей, поднимая чайник дюймов на двенадцать.

* * *

Сколько раз я просил жителей и выходцев из Западной Африки научить меня готовить attaya, столько рецептов я получил. Все они были разные, и это — Африка, такая, какой я люблю ее. Поэтому названия «традиционный рецепт» или «обычный рецепт» — не более чем просто слова. Пробуйте. У вас получится.

Некод Зингер

Чай Святой земли

Извольте, отчего же не попить чайку! В поезде без чаю, пане Шолом Алейхем, с позволения сказать, чувствуешь себя пришельцем в земле чужой. Кстати, о чае. Вы не смотрите, что я такой упитанный, словно всю жизнь только и езжу, что из Житомира в Бердичев, и слезаю с этой лавки лишь затем, чтобы купить сдобную булку в вокзальном буфете. Были и в моей жизни, я вам скажу, дальние странствия… С чего же мы начали? Ах да, с чаю! Поверьте, что бы ни утверждал этот ученый господин, реб Ушер Гинцберг, который пишет статейки под именем, или, выражаясь по-новому, по-научному, под пселдонимом Ахад Га-Ам, и печатает их на денежки покойного реб Вульфа-Калмана Высоцкого в своем почтеннейшем вестнике «Га-Шилоах», одной духовной пищей жив не будешь. Конечно, Святой, благословен Он, насылал в пустыне на многострадальный народ наш, на евреев, еврейчиков и даже, с позволения сказать, на иудеев, манну с небес, но наше время — продрессивное, современное, и на такие милые чудеса простому человеку нынче полагаться не резон. Поэтому соображения Любителей Сиона, что не дурно бы и нам самим сеять да пахать (или сперва пахать, а потом уже сеять — поди знай!) на земле предков, вместо того чтобы портить зрение над книжками и шилом-дратвой среди тараканов где-нибудь в Шпикове или же, не про вас будь сказано, в Барановичах, уже смолоду сильно меня волновали.